domingo, 29 de octubre de 2017

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO.

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO
Para 4 personas

INGREDIENTES
700/800 gramos de rape ( colas o uno o dos rapes).
400 gramos de troncos de merluza.
16 langostinos.
Medio kg de mejillones.
Medio Kg de almejas.
Medio kg de calamares.
Una cebolla.
Dos tomates.
Tres dientes de ajos.
Un poco de perejil.
Un poco de almendra molida.
Cuatro rebanadas de pan frito.
Aceite.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Medio vasito de vino blanco.
Harina.
Fumet de pescado.

PREPARACIÓN.
Pelamos los langostinos.  Guardamos la molla en un bol y colocamos la corteza y sus cabezas en un cazo con   agua y sal. Cocemos y colocamos las cortezas, cabezas y su fumet en un vaso de batir y con la batidora trituramos bien. Filtramos este fumet y reservamos en un  vaso o taza. Colocamos los mejillones y las almejas también en un cazo con agua y sal. Cocemos hasta que se abran. Cuando se enfríen, sacamos los mejillones y las almejas, las separamos de sus conchas y las guardamos en un plato dejamos unos cuantos mejillones con media valva. Este fumet filtrado se lo añadimos al de las gambas. En una sartén, calentamos aceite ( bastante). Pasamos la merluza y las colas de rape por harina, espolvoreamos la harina sobrante y sofreímos hasta que quede doradito. Retiramos de la sartén el pescado y reservamos aparte. El aceite de la sartén lo filtramos y lo guardamos en un recipiente para utilizarlo posteriormente . Una parte de este aceite lo colocamos en esta misma sartén. Sofreímos los calamares en anillas y cuando estén bien sofritos, los reservamos en un plato o bol. Ahora sofreímos los langostinos ( con sólo dos minutos tenemos bastante) y los reservamos junto con los calamares. En un mortero, hacemos una picada con los dientes de ajo y el perejil.  Picamos bien la cebolla y sofreímos. Cuando ésta empiece a estar doradita le añadimos el tomate rallado , la mezcla del mortero de ajo y perejil y medio vasito de vino blanco.  Cuando el tomate esté frito, retiramos esta mezcla y la colocamos en el fondo de una cazuela. Añadimos los calamares. En el centro ponemos el rape y alrededor la merluza. Por encima colocamos los langostinos, los mejillones y las almejas. Espolvoremos con un poco de pimienta. Echamos el fumet que teníamos reservado hasta que cubra el pescado. Espolvoreamos con la almendra molida por encima. Machacamos el pan frito en el mortero ( bien machacado) y también terminamos de espolvorear. En este momento le colocamos los mejillones que tenemos con su valva. Si es cazuela de barro, lo ponemos al horno y horneamos unos 15 minutos desde el momento que empiece a hervir. Y si es cazuela de acero coceremos también unos 15 minutos desde el momento que empiece a hervir. Esta receta se puede preparar de un día para otro, pues los sabores se nos integrar mejor. Bon profit.
P. D. Si hemos comprado uno o dos rapes entero y una merluza entera, Separaremos sus cabezas y éstas las pondremos junto con las cabezas de los langostinos para elaborar el fumet.

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